Nos premières cantines scolaires : Cari la graisse dans la poussière !

Avec la fin des vacances, on va encore voir des théories d’élèves, de collégiens, de lycéens, déserter les cantines et réfectoires pour se gaver de tonnes d’immondices aux camions-bars du coin. Alors que les repas " officiels ", reconnaissons-le, sont sains, équilibrés et la plupart du temps très acceptables pour le goût.

Une bonne machine à remonter le temps permettrait de leur éclaircir les idées en leur montrant ce qu’étaient les premières cantines d’antan. Parce que si nous étions bien contents de les avoir, quand j’y repense, c’est sans la moindre once de nostalgie.

 A l’école primaire d’abord…

On a bondi au plafond quand le maire Valère Clément nous apprit qu’à La Rivière, nous aurions droit à un repas gratuit le midi.

Au sous-sol, sous le bureau de Bébé Fontaine, il y avait une grande salle basse de plafond, chaude et humide, sans ouverture autre que l’entrée. Des tables tréteaux constellées de traces suspectes, des bancs mal équarris, assiettes et cuillères en fer-blanc, une par môme.

Les " femm’ la cantine " avaient installé leur cuisine juste devant, au bas de l’escalier, directement à même le sol de terre battue. La commune livrait le bois une fois par semaine et les grands chaudrons noirs de suie étaient installés sur des trépieds, qu’il vente, qu’il pleuve… ou qu’il y eût d’énormes tourbillons de poussière. Ce qui, à La Rivière, était le lot quotidien.

 Des prodiges de débrouillardise

Les menus (si l’on peut utiliser ce terme) ne pêchaient pas par leur variété : de riz, in cari la graisse èk gros pois. Pourquoi " cari la graisse " ? Parce que le maire avait patiemment négocié avec les dizaines de charcutiers de sa commune pour avoir des restes de viande de porc à bas prix. Ces restes étaient toujours des bardes de lard bien épaisses ; encore heureux quand s’y attachaient quelques bribes de viande. Pou le zo, pas d’problème, ça n’avait !

Comment se débrouillaient ces braves femm’ la cantine ? Je ne sais mais ça sentait bon et nous étions pressés d’y aller. Parce que ce cari, même très gras, pour la plupart d’entre nous, c’étaient les seuls bouts de viande de la semaine. Chaque assiette était servie d’avance et on ne discutait pas.

 Manger, c’est tout ce qui importait

Là, navé pas " mi aim pas ci, mi aim pas ça ". Nu aimait, nu mangeait : beaucoup de riz par personne, souvent de la variété " cargo ", qui se sentait (!) de loin, ouf ! Le moins cher du marché. Il venait souvent du Bengale et on l’appelait aussi " riz mangalore ". Son fumet très spécial, on s’en foutait dans les grandes largeurs : on allait manger, c’était tout ce qui comptait.

Chaque marmaille avait un bon gros morceau de gras, une bonne louche de sauce bien grasse et une autre de gros pois. J’aime mieux pas vous décrire l’atmosphère des salles de classe l’après-midi… Les jours fastes, les cantinières déversaient de grosses boîtes de ti pois ronds dans le cari, ô merveille ! Pour descendre au " réfectoire ", on se mettait en rang par deux en haut de l’escalier et c’est à l’appel de notre nom par madame Maxède qu’on se ruait sur les degrés de pierres inégaux, au risque de se rompre les os.

Comme boisson, de l’eau, qu’on allait aspirer, la main en coupelle, à l’unique robinet de la cour, en faisant la queue.

Je le répète, si l’évocation de ces jeunes années est cocasse pour l’esprit, aucune nostalgie là-dedans. Personne ne rêverait de retrouver ces caris la graisse… que nous dévorions avec un appétit de jeunes loups affamés.

Cabillaud au flavurol

Les choses changèrent lorsque j’intégrais les rangs des pensionnaires du vieux lycée Leconte de Lisle, rue Jean-Chatel à Saint-Denis. C’était en 1958. Oui, bon, je sais…

Petit déj’ à 6h00 : lait au Tonimalt, pain, beurre (une quille de beurre chacun). Les préparateurs du bac, 1è et terminale, avaient droit à du café. Ce qui faisait baver les " petits ".

Déjeuner à 11h30, dîner à 18h30. Le midi, les filles de Juliette-Dodu déjeunaient après nous. Il fallait se bourrer au lance-pierre pour leur laisser la place. Ce qui nous contraignait à dévorer nos assiettes en le temps record de 15, 20 minutes maxi. Il m’a fallu des années, ensuite, pour réapprendre à manger à une vitesse qui ne fût pas celle d’un clebs affamé.

Les repas de tous les jours étaient acceptables ; celui du vendredi, innommable, relevait de la torture morale. Je vous ai déjà parlé de la salle à dessin de madame Treille, située juste au-dessus du réfectoire et des cuisines. Le vendredi s’élevait des fourneaux l’abominable odeur de flavurol, caractéristique du cari de " cabillaud à 125 francs le kilo ", selon un document subtilisé à l’Intendance.

Nombre d’entre nous se contentaient de riz-grains-rougail tomate, avec un profond regard de mépris pour l’énorme plat de morceaux de quelque chose baignant dans une sauce aux reflets moirés inavouables.

 " Ici on est mieux qu’en face ! "

Il y avait malgré tout pas mal de bonnes choses dans ces menus surprenants. Les frites étaient excellentes. De même que la " salade parisienne ", à base de rôti de bœuf froid, de tomates, de pommes-de-terre et de chiffonnade de laitue.

Le cari de poulet du dimanche se laissait avaler sans tracas, de même que les très dominicaux " petits gâteaux de chez Poo Sing ", un pâtissier installé en face de la prison Juliette-Dodu. Sa raison sociale, au frontispice de sa boutique-salon-de-thé, était tordante : " Ici on est mieux qu’en face " !

Ah ! les glaces du vieux lycée. Excellentes… quand on arrivait à les découper. Servies dans de grands bacs métalliques rectangulaires, elles mûrissaient depuis très tôt dans les chambres froides de monsieur Bertaut, responsable des cantines. Ils oubliaient juste de fournir une petite meule électrique. Il fallait de la patience, voire de l’obstination, au plus costaud des tablées de huit, pour parvenir à découper des parts à peu près égales.

Grève de la faim et Divan-le-Terrible

Pour protester énergiquement contre " ce mauvais manger ", nous, les pensionnaires, effectuions une grève de la faim deux fois par an.

On passait à table. Et, au grand désespoir de Zéphyrin le proto, de Raymond Lauret, de Bouboul, de Jean-Paul Marodon, de Mano Lambert, de De Villiers, les surveillants, nous restions les bras croisés. Nous tenions le coup deux jours, jusqu’à ce que Perreau-Pradier le préfet, surnommé Divan-le-Terrible par ses secrétaires, se déplaçât en personne pour " voir ce que ces cochons d’internes avaient encore inventé pour faire chier les braves gens ! "

Il déjeunait parmi nous. Ce jour-là, ô fortune, on avait droit à 3 rondelles de saucisson au lieu d’une, et un morceau de beurre plus gros qu’à l’accoutumée. Les repas s’amélioraient ainsi quelque temps. Six mois plus tard, re-grève, re-Divan, re-3 saucissons…

" Bèf au zi ! "

Eh bien, je ne l’ai su que plus tard, ces menus qui nous faisaient râler comme des putois, n’étaient rien à côté de ce qu’avait vécu mon Pépé Justinien, quelque 50 années plus tôt.

La moustache frisant de plaisir à l’évocation, Pépé rigolait en nous racontant ses menus à lui :

" Le matin, on allait traîner du côté des cantines demander au cuistot à quoi nous aurions droit le midi. La réponse était invariable : bèf au zi ! Autrement dit, un cari de bœuf noyé dans son jus ".

Le récit de Pépé nous remit les neurones en bon ordre de marche, nous révélant bien avant les leçons de physique, la relativité des choses de ce bas monde. Merci Pépé… et merci nos vieilles cantinières de La Rivière.