Restauration scolaire à Jauzelon : déficit, gaspillage et pilotage défaillant dans le viseur de la Chambre régionale des comptes

Dans un audit flash, la Chambre régionale des comptes n'est pas tendre avec la gestion de la restauration scolaire du lycée Marguerite Jauzelon à Saint-Denis. Explosion des volumes avec le repas à un euro, déficit de près de 191.000 euros en 2023, gaspillage massif et compensation régionale mal calculée : le rapport met en lumière un système fragilisé par un pilotage insuffisant.

À Saint-Denis, le lycée Marguerite Jauzelon ne se contente plus d’enseigner : il produit et distribue des milliers de repas chaque jour. En 2024, la restauration scolaire représente 74 % des recettes de fonctionnement de l’établissement, contre 55 % en 2021. Sur la période 2021-2024, elle pèse en moyenne 70 % du budget consolidé hors bourses. Une montée en puissance spectaculaire.

La cuisine centrale du lycée confectionne environ 7.550 repas par jour et approvisionne 17 cuisines satellites. En trois ans, la production annuelle est passée d’environ 547.000 repas à plus de 850.000, soit une hausse de 55 %. Deux facteurs expliquent cette envolée : le transfert d’une partie de l’activité de la cuisine centrale du lycée Mahatma Gandhi, fermée pour travaux, et la mise en place du repas à un euro décidée par la Région à partir d’août 2023.

Le nombre de demi-pensionnaires a bondi de 92%

La mesure sociale a produit un effet immédiat. Entre 2021 et 2024, le nombre de demi-pensionnaires a bondi de 92 %. La proportion d’élèves inscrits à la cantine est passée de 20 % à 42 %. Le nombre de repas effectivement servis au self a plus que triplé. Une réussite en termes d’accès à l’alimentation, mais un choc organisationnel pour l’établissement.

Car derrière la hausse des volumes, la Chambre régionale des comptes pointe de graves défaillances de gestion entre 2021 et 2023. Le coût de revient d’un repas produit par la cuisine centrale dépassait systématiquement le prix fixé par la Région. Résultat : une perte de 5 centimes par repas en 2021, 19 centimes en 2022, 29 centimes en 2023. Le déficit de fonctionnement atteint 191.000 euros en 2023.

La CRC est explicite. Elle relève "l’absence de maîtrise des dépenses relatives aux denrées alimentaires, qui n’a pas fait l’objet d’un contrôle par le chef d’établissement". Les commandes étaient émises sans validation formelle du secrétaire général ni du proviseur, alors même que ce dernier procède au mandatement des factures. La Chambre estime que cette situation "pourrait être constitutive d’une infraction financière" et souligne qu’elle a perduré plusieurs années.

La trésorerie s’est dégradée

Conséquence directe : la trésorerie s’est dégradée. À partir de 2022, l’établissement n’est plus en capacité de financer ses besoins à court terme. En août 2024, la Région lui accorde une avance de 150.000 euros pour payer les fournisseurs. Fin août 2025, elle n’est toujours pas remboursée.

Autre point noir : le gaspillage alimentaire. Les campagnes de pesées réalisées en 2021 et 2022 font apparaître un taux de gaspillage compris entre 26 % et 28 %, soit près de 190 grammes jetés par convive. C’est l’un des taux les plus élevés parmi les lycées étudiés et bien supérieur à la moyenne nationale. En 2024, la cuisine satellite jette encore près d’un quart des repas commandés.

Les causes sont identifiées : écarts entre inscrits et présents, portions mal adaptées, menus peu attractifs. Mais aucun suivi structuré n’a été conduit depuis 2022. La Chambre souligne que l’établissement "pourrait examiner plusieurs démarches pour améliorer ce taux" et insiste sur la nécessité d’un pilotage plus fin des inscriptions et des commandes.

Sur le plan sanitaire, deux contrôles de la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt, en 2022 et 2024, ont conclu à une maîtrise des risques insuffisante, même si les mises en demeure ont ensuite été levées. La cuisine satellite ne dispose pas d’un plan de maîtrise des risques sanitaires conforme aux exigences européennes. La CRC recommande de la doter d’un tel plan avant la fin du premier semestre 2026.

Problème sur la compensation régionale liée au repas à un euro ?

Le rapport met également en cause la gestion de la compensation régionale liée au repas à un euro. Selon les règles fixées par la collectivité, la compensation doit être calculée sur la base des repas commandés par la cuisine satellite. Or l’établissement a demandé le versement sur la base des forfaits payés par les familles. Pour le dernier trimestre 2023, la compensation a ainsi été calculée sur 31 526 repas, alors que 24.280 seulement avaient été commandés, soit un écart d’environ 30 %.

La Chambre demande de "respecter, dès à présent, les modalités de calcul fixées par la région dans sa demande de versement de la compensation tarifaire due au titre du repas à un euro", et rappelle l’obligation d’émettre les titres de recettes dès que les créances sont exigibles afin de garantir la sincérité des comptes.

Au-delà des chiffres, le rapport révèle une tension structurelle. La Région fixe les tarifs et déploie une politique sociale ambitieuse. L’établissement, lui, assume la production et la gestion quotidienne. Mais le contrôle est jugé insuffisant et le pilotage interne a longtemps fait défaut. La CRC le résume ainsi : la Région organise la restauration mais ne la contrôle pas de manière suffisante, tandis que le lycée doit assurer la mise en œuvre.

Depuis 2024, la revalorisation du prix de vente des repas et la mise en place d’un circuit formalisé des dépenses ont permis un redressement partiel. Le budget annexe de la cuisine centrale redevient excédentaire. Reste à savoir si ces correctifs suffiront à stabiliser durablement un service devenu central dans l’équilibre financier du plus grand lycée du chef-lieu.