La Cogedal invite un meilleur ouvrier de France pour réinventer un snacking péi en boulangerie

La Cogedal, l'unique moulin de la Réunion, a fait venir Sébastien Chevalier, Meilleur Ouvrier de France 2011, pour une masterclass dédiée au snacking en boulangerie. Pendant deux jours à Saint-Pierre, puis deux autres dans le Nord, des boulangers professionnels ont travaillé de nouvelles recettes, entre bases de pain, garnitures et produits locaux.

Le snacking prend de plus en plus de place dans les vitrines des boulangeries. Sandwichs, tartes salées, quiches, produits à emporter ou à consommer sur place : le secteur est devenu un axe de développement important pour les artisans. C’est sur ce thème que la Cogedal a organisé une masterclass à destination de ses clients boulangers, avec un invité de marque : Sébastien Chevalier, Meilleur Ouvrier de France en boulangerie en 2011.

Professeur de boulangerie au CFA de Vesoul, en métropole, Sébastien Chevalier est venu transmettre ses techniques à des professionnels réunionnais. Une première session de deux jours s’est déroulée à Saint-Pierre. Une seconde est prévue dans le Nord, au CFA de Sainte-Clotilde, afin de toucher également les artisans du secteur nord et est.

Aller plus loin que le sandwich classique

L’objectif n’était pas de réaliser des pièces de concours, mais des produits adaptés aux boulangeries artisanales réunionnaises. Pendant le stage, les participants ont travaillé les bases de pâte, les cuissons, les garnitures et les montages.

“On a travaillé des bases de pain, mais aussi les garnitures, qui sont très importantes”, explique Sébastien Chevalier. L’idée est de proposer des produits attractifs par la forme, la couleur, le goût et le parfum, pour répondre aux attentes d’une clientèle qui consomme de plus en plus souvent sur le pouce.

Le Meilleur Ouvrier de France a également adapté ses recettes aux produits de La Réunion. Fromage Piton Maïdo, saucisse fumée de poulet, assaisonnements plus marqués : les créations ont été pensées pour coller aux habitudes locales. Le piment a lui aussi trouvé sa place dans certaines préparations. “L’assaisonnement est très important, c’est ce qui va sublimer le produit”, rappelle le formateur.

Un marché en plein développement

Pour Nicolas Ruiz, responsable commercial chez Cogedal, ce type de formation s’inscrit dans un travail mené depuis plusieurs années auprès des boulangers artisanaux. L’entreprise fait venir régulièrement des Meilleurs Ouvriers de France à La Réunion pour proposer des sessions autour de la boulangerie, de la viennoiserie, de la pâtisserie ou, cette fois, du snacking.

“Le snacking est un axe de développement dans les boulangeries artisanales depuis maintenant quelques années, et il ne faut pas le louper”, souligne-t-il. Selon Sébastien Chevalier, cette activité peut représenter une part importante du chiffre d’affaires d’une boulangerie, parfois entre 30 et 50%.

La Cogedal indique vouloir apporter “de la fraîcheur, des idées et du renouveau” à ses clients, tout en leur proposant des produits réalisables dans des structures de petite ou moyenne taille.

Des idées à remettre en boutique

Pour les professionnels présents, l’intérêt est aussi très concret. Vincent Vaïtilagom, responsable magasin en boulangerie, est venu chercher de nouvelles pistes pour renouveler son offre.

“Venir en masterclass, c’est avoir de nouvelles idées, retravailler les produits qu’on fait déjà pour pouvoir les améliorer et proposer une nouvelle gamme à nos clients”, explique-t-il.

Durant les deux jours, les stagiaires ont travaillé les produits de A à Z : pétrissage, façonnage, préparation des ingrédients, cuisson et montage. Tous les produits ne seront évidemment pas repris tels quels en boutique, mais plusieurs pourraient rapidement être adaptés. “On va échantillonner, voir ce qu’on peut mettre en magasin rapidement, peut-être quatre ou cinq produits”, indique Vincent Vaïtilagom.

Avec cette masterclass, la Cogedal cherche donc à accompagner les boulangers dans l’évolution de leur métier. À La Réunion aussi, le snacking devient un terrain de créativité, entre savoir-faire traditionnel, produits locaux et nouvelles habitudes de consommation.