Thierry Marx : « L'alimentation, c'est un combat politique »

Actuellement en visite dans l'île, le célèbre chef étoilé s'est arrêté lundi dans une bonne table de Champ-Borne pour goûter des spécialités créoles et échanger avec des journalistes. Président de l'Union des métiers et industries de l'hôtellerie (Umih), Thierry Marx vient dans l'île pour défendre un modèle de formation et d'inclusion pour les jeunes, tout autant que le recours aux produits locaux issus d'une agriculture durable.

« Je n'ai jamais mangé un cœur de palmier aussi bon ! » Coutumière des éloges depuis qu'elle a repris le restaurant de sa maman, il y a plusieurs années déjà, Anne-Laure, la patronne du Velli, a simplement souri lorsque Thierry Marx l'a félicitée, ce lundi 13 janvier, au sujet de sa salade de palmiste servie en entrée.

« Vous avez goûté le massalé ? On est à Saint-André, quand même », lui a-t-elle répondu, avant de réunir sa famille et ses employés pour une photo en compagnie du célèbre chef étoilé. Habitué à être reconnu dans la rue depuis le succès de Top Chef à la télévision, Thierry Marx se prête au jeu. Il pose aussi avec des clients du restaurant qui, pour la plupart, ignorent que le chef étoilé est présent au titre de président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih).

Le syndicat regroupe des acteurs importants de la profession dans toute la France, y compris à La Réunion où l'antenne locale de l'Umih est personnifiée depuis deux décennies par Patrick Serveaux, qui fait office de guide à Thierry Marx durant ses trois jours de visite.

Si la découverte de la Vanilleraie de Sainte-Suzanne, ce lundi après-midi, apparaissait nécessaire pour ce grand amateur de vanille, la rencontre avec des détenus de la prison du Port, programmée tôt mardi matin, caractérise tout autant ce personnage autodidacte et détonnant.

« J’ai commencé à être éducateur pour l’administration pénitentiaire il y a quelques années. Quand vous avez été privé de liberté, le plus important c’est ce qui vous attend à la fin », relève Thierry Marx, investi dans la formation et l'insertion par le biais de ses écoles dénommées Cuisine Mode d'Emploi(s).

« On a un problème d’équilibre alimentaire, notamment pour les plus pauvres »

Tandis qu'un assortiment des plus fameux mets de la cuisine créole est servi à table, le chef étoilé échange avec les convives sur les sujets d'actualité, comme la situation à Mayotte ou la nomination récente du gouvernement.

Thierry Marx parle de la situation des sans-papiers qu'on expulse alors qu'ils suivent une formation en cuisine et qu'ils donnent pleine satisfaction. Il explique qu'il a écrit au ministre de l'Intérieur Bruno Retailleau pour demander un examen plus attentif de la situation.

« 20% des gens qui sont dans notre métier sont issus de l'immigration, ce n'est pas moi qui le dit mais une étude. Il y a un sujet, regardons factuellement ce qu'il est possible de faire. Parce que tant qu'on fera la politique de l'autruche, on n'avancera pas », observe ce cuisinier qui a l'oreille des puissants.

Son parcours personnel semé d'embûches a façonné sa personnalité. «  Le judo m’a appris quelque chose d’assez incroyable : il faut répéter un mouvement pour apprendre, jusqu'à ce que ça rentre. J'étais nul à l’école, mais le judo se passait bien. Je n'ai pas fait sport-études parce que je n'avais pas le niveau scolaire. Ensuite j'ai fait les Compagnons du devoir dans la pâtisserie, mais je n'arrivais pas à écrire les recettes ou à calculer des proportions, alors j'ai pris des petits cours du soir », confie-t-il à son auditoire.

Avec son association Bleu-Blanc-Cœur, il défend le recours à une agriculture raisonnée afin de préserver les sols et favoriser des produits de bonne qualité nutritionnelle. « On a un problème d’équilibre alimentaire, notamment pour les populations les plus pauvres », déplore Thierry Marx, qui plaide pour une fiscalité différenciée entre les établissements proposant des produits fait-maison, et ceux qui servent des plats déjà cuisinés.

« J’ai un restaurant gastronomique, c’est 40 couverts par jour en moyenne. J'ai aussi une brasserie, et là c’est 800 couverts. En faisant du fait-maison, on a 2% de résultat net à la fin de l’année : c’est pour ça que les gens jettent l’éponge. Mon voisin, qui sert des plats déjà cuisinés, paie la même TVA que moi et n’a que deux employés. L’alimentation, c’est un combat politique, au sens étymologique. Et il faut aller au combat », martèle Thierry Marx.