Quand les apprentis servent les chefs : des jeunes face aux exigences du métier de la restauration

À La Réunion, la restauration peine encore à attirer. Ce mercredi 19 novembre, des apprentis en restauration ont affronté un exercice grandeur nature : servir un vrai public de professionnels, invités à les évaluer et à les conseiller. Une immersion décisive pour des jeunes en quête d’un avenir dans un secteur en tension.

La salle du centre de formation Xenus, au Tampon, avait des airs de restaurant ce mercredi. Pour l’édition de novembre de “Cuisiner pour les pros”, les apprentis ont dû monter un véritable service, face à des chefs et spécialistes venus les observer. Un test pensé pour confronter ces jeunes à la réalité d’un métier exigeant, mais aux nombreuses opportunités de carrière.

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Mattéo, 18 ans, a découvert ce milieu presque par hasard. « À la base, je devais faire la mécanique, mais j’aimais bien aussi faire la cuisine. Comme je n’ai pas été accepté dans aucun lycée, je me suis plus rapproché de la cuisine que de la mécanique », explique-t-il. Aujourd’hui apprenti dans un restaurant à l'Entre-Deux, il alterne chaque semaine entre services et formation. « On fait à peu près les mêmes choses, mais de différentes manières. Moi, je vais plus jouer sur la théorie. C’est plutôt là-dessus que j’essaie de plus jouer, pour les connaissances et tout ».

Pour Miguel, 18 ans également, ce métier s’impose comme une évidence depuis longtemps. « La restauration, depuis mes 15 ans, j’ai toujours aimé ça », confie-t-il. Après un CAP d'agent polyvalent et une tentative en mécanique, il se tourne finalement vers Xenus, convaincu par une présentation d'une formatrice. « Ce que j'ai appris ? Franchement, le travail d’équipe, ça compte beaucoup. Après, la créativité. La créativité, voilà ». Ses ambitions sont claires : débuter sur l’île, puis, peut-être, tenter l’aventure ailleurs. « Après, je pense qu’il y a toujours moyen, si tu veux bouger dans ce métier-là, c’est possible d’aller plus loin ».

Les professionnels séduits

Ce contact direct avec les professionnels est aussi un moyen de redonner de l’attrait à une filière qui peine à recruter. Le chef pâtissier Cédric Perrot, présent pour évaluer les jeunes, salue l’initiative. « C’est une très belle structure et une très belle initiative d’avoir ouvert une école comme ça qui est axée sur la restauration et qui donne aux jeunes une vision de notre métier qui est en difficulté actuellement ».

Pour lui, la crise sanitaire a laissé des traces dans les envies professionnelles et personnelles des employés et le secteur de la restauration en a fait les frais. « Les centres de formation à La Réunion manquent d’élèves et de candidats. I faut que tout le monde, tous les acteurs du métier, mettent un peu leur pierre à l’édifice pour redonner de la valeur et du goût à notre métier ».

Le message qu’il adresse aux jeunes est que « s’ils aiment ça, il faut se lancer, il ne faut pas hésiter. C’est un métier où l'on peut voyager, on peut apprendre plein de choses, on peut voir plusieurs cultures. Dans ce métier-là, on peut aller partout ».

Fournir la théorie et la pratique

Pour Emmanuel Lovelace, directeur de Xenus Formations, cette immersion répond à une nécessité : faire le lien entre la théorie et la réalité de terrain. « Les apprentis mettent leur savoir-faire, leur connaissance, dans une situation réelle. C’était vraiment ça l’objectif ». Le fonctionnement du centre repose sur l’alternance, entre entreprise et formation. « L’entreprise ne se calque pas vraiment sur le référentiel de formation. Elle forme selon ses besoins. Nous, on est vraiment sur l’apport de connaissances, de savoir, savoir-faire, dans l’objectif de réussir l’examen final ».

Au terme de cette journée de service réel, les apprentis ont pu mesurer le chemin parcouru, comme celui qui reste à accomplir pour s’insérer dans un secteur en quête de nouveaux talents.