Le concours de la Saucisse d’or distingue pour la première fois une saucisse... de poulet

Pour la première fois depuis sa création, en 2018, le concours de la Saucisse d’or de La Réunion a distingué ce lundi une saucisse de... poulet. Une consécration qui traduit une évolution des modes de consommation, sans renier la tradition.

Moins grasse et plus accessible à certains régimes alimentaires, la saucisse de poulet s’impose de plus en plus dans les assiettes des consommateurs réunionnais.

Institution du genre, le concours de la Saucisse d’or ne pouvait l’ignorer davantage en faisant cette année une entorse (provisoire) au porc pour se tourner vers une tendance de consommation de plus en plus marquée chez les Réunionnais et consacrer les meilleurs spécimens à base de poulet de l’île.

Comme chaque année, rien n’a été fait au hasard et le plus sérieusement du monde, sans pour autant trop se prendre (trop) au sérieux. L’esprit saucisse est toujours là. C’est d’ailleurs en faisant sonner “Jean-Jacques”, un gong bien bombé, que les résultats sont délivrés, toujours avec sérieux et bonne humeur. 

Une dégustation à l’aveugle et des critères précis

Pour établir le classement, le jury, composé de professionnels des métiers de bouche et de l’hôtellerie, s’est appuyé sur cinq critères, chacun noté de 0 à 4, pour une note finale sur 20 : l’odeur, la texture, l’équilibre en sel, l’équilibre des épices et la saveur générale.

Douze saucisses étaient en compétition, toutes dégustées à l’aveugle. Des produits achetés anonymement tout autour de l’île, comme le ferait un consommateur, sans que les charcutiers ne soient informés de leur participation.

“Ce n’est pas un concours au sens classique du terme. On ne demande pas aux professionnels de produire spécialement un produit pour un concours. On juge la saucisse du quotidien”, souligne Alexandre Bègue, critique et journaliste gastronomique, pierre angulaire de l'événement.

Créé en 2018, le concours ne s’est pas réuni qu’à deux reprises : lors de la crise du Covid-19 et après la liquidation du JIR, son ancien organisateur. Il est porté depuis par l’association des Disciples d’Escoffier de La Réunion.

Durant un an, les organisateurs ont sillonné l’île pour sélectionner douze produits issus de différentes charcuteries, dont certaines déjà primées dans la catégorie porc. Toutes les saucisses ont ensuite été préparées de manière identique : bouillies six minutes puis poêlées dans les cuisines et par les stagiaires de l'AFPAR de Saint-André, partenaire de l'événement. 

Le choix du poulet, le reflet d’une évolution

Si le choix du poulet peut surprendre les puristes de la saucisse au porc, il met en avant une évolution de la demande.

“On consomme de plus en plus de poulet. Beaucoup de gens restent attachés à la saucisse de porc, mais certains ne peuvent plus en manger, notamment pour des raisons de santé, comme les maladies cardiovasculaires”, explique Alexandre Bègue.

“C’est une première et la saucisse de poulet n’a rien à envier à certaines saucisses de porc”, félicite à son tour Yves Bouvier, président des Disciples d’Escoffier Océan Indien. “C’était de belles surprises”, poursuit-il, tout en indiquant que le porc devrait toutefois revenir au premier plan dès l’an prochain.

Mettre en valeur le savoir-faire local

Au-delà du classement, l’objectif reste de valoriser les artisans charcutiers de l’île. “Une bonne saucisse, c’est une belle texture, un bon équilibre d’assaisonnement, pas trop de gras et une bonne tenue”, résume Yves Bouvier.

Le chef Frédéric Rivière, du restaurant La Marmite péi, insiste sur la diversité des critères : “Tout est à l’aveugle. Je juge les épices, la texture, le goût, le visuel, la composition. S'il s'agit de produits frais ou congelés, s'il s'agit de thym frais ou séché, l'équilibre entre le gras et le maigre, la mâche, le poivre concassé… tout compte.”

Pour les professionnels récompensés, la reconnaissance a un impact direct. Un ancien lauréat dans l’Est a ainsi vu la demande augmenter de plusieurs tonnes de saucisses par semaine après sa victoire, signe de la confiance accordée par les consommateurs au concours et aux bouchers-charcutiers de La Réunion.

"Poulet, boeuf, porc… Peu importe"

L’émergence du poulet dans un concours historiquement dominé par le porc illustre une évolution déjà bien ancrée sans renier la tradition : “Poulet, bœuf, porc, peu importe. Il y a une évolution dans la restauration et la charcuterie. Il faut s’adapter”, souligne Frédéric Rivière, “il faut arrêter de dire que la saucisse, c’est uniquement du cochon.”

Le cuisinier observe une évolution culinaire et des changements dans les mœurs : “Ne plus manger le cochon rentre de plus en plus dans l’esprit des clients et des consommateurs. Ce n’est plus une question de religion mais de santé, mais ça n’empêchera pas de manger un bon rôti cochon ou un bon rougail saucisse cochon !”, s’amuse le chef.

Et la meilleure saucisse est…

Côté classement, la meilleure saucisse de poulet a été attribuée cette année à la charcuterie Maillot, au Guillaume, à Saint-Paul, avec un total de 220 points.
La médaille d’argent revient à la charcuterie Les Bois-Noirs, à Sainte-Rose.
La médaille de bronze est décernée à la boucherie-charcuterie Vee, à Cambuston.

A noter que dans les trois cas, les lauréats sont tous d'anciens gagnants de la saucisse d'or version porc. L'amour du travail bien fait. "Que du bonheur", résume le président des Disciples d'Escoffier Réunion. 

Un bon conseil, demander à votre charcutier la meilleure façon de cuire les saucisses. Elles ont toutes leurs particularités.