Parcours d'une huître, de son bassin aux rayons frais...

A quelques jours de Noël, les produits qui garniront les tables du réveillon commencent à arriver dans les magasins. Parmi eux, les huîtres sont très appréciées des gourmets. De la côte Atlantique d'où elles sont généralement récoltées, jusqu'à nos tables, 9500 kilomètres à parcourir.

Ici à la Réunion, on peut les trouver dans les grandes surfaces et dans quelques poissonneries. Directement importées de leurs régions d'origine vers les avions cargos à destination de notre île, elles ont un long parcours qui doit être effectué en un minimum de temps, pour garantir leur fraîcheur.

En ce qui concerne les grandes surfaces, Laurent Saget pour Vindemia nous explique que collectées sur la côte Atlantique, les huîtres sont mises en bourriches sur place, avant d'être envoyées tout près de Orly, sur Rungis, où elles seront conditionnées, prêtes à faire leur long voyage en avion.

48 heures entre la collecte et l'arrivée chez le poissonnier

Les mollusques sont alors préparés pour le voyage, sur des palettes spécialement destinées aux voyages en cargo. Après 10h et 9.500 km de voyage, une fois à la Réunion, elles sont déchargées et emmenées vers des entrepôts spécifiques. "Nous avons des camions adaptés à ces palettes qui voyagent en avion, ça nous permet de gagner du temps", développe Laurent Saget.

Depuis les entrepôts, les palettes sont dispersées et envoyées au quatre coins de l'île via des camions réfrigérés. Elles finiront sur l'étal du poissonnier en vente au kilo, ou en caissettes, directement dans les rayons frais.

Entre la collecte dans l'océan et l'achat sur la table du poissonnier, se seront écoulées environ 48 heures, ce qui est relativement rapide lorsqu'on sait que la distance qui sépare les marais atlantiques de nos tables réunionnaises.

Toujours est-il que la consommation d'huîtres à la Réunion est conséquente et s'accroît pour les fêtes. A une douzaine de jours du réveillon, les huîtres ont déjà fait leur apparition, mais en quantité moindre. Les arrivées se feront plus conséquentes à l'approche du 24 décembre. Laurent Saget confie : "Nous attendons une livraison de 40 tonnes d'huîtres quelques jours avant Noël, et tout part avant Noël".

Quant aux petites poissonneries, elles n'ont pas encore de ces fameux mollusques sur leurs tables. Il faudra attendre aux alentours du 20 décembre pour commencer à en rencontrer.

De Bretagne ou de Marennes Oléron

En ce qui concerne la dégustation, le parcours de 48 heures effectué par l'huître n'est aucunement gênant. Car l'huître, selon sa variété, atteint son meilleur goût après 2 ou 3 jours hors de l'eau. Les variétés réceptionnées à la Réunion ne sont pas nombreuses. Ce sont presque toutes des huîtres creuses, fines de claires, c'est-à-dire qu'elles ont subi un séjour en bassin afin qu'elles s'affinent et grandissent. Seule la région de provenance change. "Ce que nous avons ici provient soit de Bretagne, soit des Marennes d'Oléron principalement", raconte Louis, poissonnier.

"Une bonne huître doit être vivante, donc fermée", poursuit Louis. Après sa date d'expédition, elle peut se conserver au maximum 10 jours au réfrigérateur. Dégustées nature, avec du pain beurré ou encore cuites, les huîtres seront encore cette année un incontournable des spécialités de réveillon.