Pédagogie "des goûts et des couleurs" : Les Français et la table

"Quand l'Homme a-t-il commencé à cuire ses aliments ? Depuis quand peut-on parler de cuisine? À quelle époque les festins sont-ils apparus ? Et l'habitude des repas réguliers ? Et notre manière de manger, assis sur des chaises autour d'une table haute, chacun coupant sa viande avec un couteau dans son assiette, à l'aide d'une fourchette ? Pourquoi d'une société à une autre et d'une époque à la suivante, le choix des aliments, leur valeur gastronomique, leur préparation et la façon de les manger sont-ils si différents ? L'alimentation renvoie non seulement à la satisfaction d'un besoin physiologique, identique chez tous les humains, mais aussi à la diversité des cultures et à tout ce qui contribue à modeler l'identité de chaque peuple : elle dépend de leurs techniques de production agricole ; de leurs structures sociales ; de leurs représentations diététiques et religieuses, et des prescriptions qui en découlent ; de leur vision du monde et d'un ensemble de traditions lentement construites au cours des siècles. Les relations entre ces aspects de la culture et les façons de se nourrir ont toujours existé, de la conquête du feu au débarquement de Mac Donald en Europe. C'est cette longue histoire que cette séquence adaptée au BAC PRO 3 ANS nous invite à découvrir. Il y sera question de nourriture quotidienne, du rôle du pain, du vin et des épices, de l'art culinaire, mais aussi des famines qui frappaient périodiquement l'ancienne Europe, ou bien des transformations de la consommation alimentaire depuis deux siècles. On y verra que nos ancêtres avaient déjà des livres de cuisine et que les métiers de l'alimentation étaient encore plus nombreux qu'aujourd'hui. On y verra également comment la tradition occidentale s'est peu ou prou nourrie de cultures voisines : celles de la Mésopotamie et de l'Égypte ancienne, de la Grèce et de Rome, des Byzantins, des Juifs et des Arabes, et, finalement, des Américains. Quels étaient les aliments et les boissons des Français au Moyen Age ? L'alimentation a-t-elle changé à la Renaissance ? Quand le régime alimentaire actuel s'est-il mis en place ? De quand date la Nouvelle Cuisine ? Comment s'est établie la prééminence de la cuisine française ? Qu'est-ce que la gastronomie ? Quelles ont été les conséquences de l'industrialisation de la production agricole sur l'alimentation des Français ? Cette brève synthèse historique sur Les Français et la table répond à ces questions et à beaucoup d'autres en traitant de l'évolution parallèle de l'alimentation, de la cuisine et de la gastronomie depuis le Moyen Age jusqu'à nos jours. Loin de se limiter à l'étude de la production et de la consommation alimentaires au fil des siècles, le travail prend en compte les multiples significations symboliques des aliments ainsi que les changements des pratiques alimentaires et des manières de table. Il analyse simultanément les transformations de la " cuisine ". L'espace cuisine, occupé tour à tour par des cuisiniers, des cuisinières et des " ménagères " s'est modifié au cours des siècles tout comme l'art culinaire et les techniques de conservation et de cuisson des aliments. Enfin le travail fait sa place aux représentations, croyances et discours alimentaires qui ont joué un si grand rôle dans les pratiques de consommation des Français. Sans négliger la question de l'alimentation des élites, certes mieux connue que celle du peuple, cette histoire est axée principalement sur les pratiques et les comportements alimentaires de la majorité de la population. Les « mots pour le dire » et les « mets pour le ressentir » sont datés et ont évolué profondément au cours du temps, L'histoire révèle une opposition forte entre quantité et qualité. Pendant des siècles marqués par la pénurie, le plaisir c'est faire bombance ! Sur les tables des « riches » s'entassent les viandes, gibiers à plume et à poil que les « pauvres » ne consomment qu'occasionnellement, lors des fêtes ou des mariages.

Progressivement, à partir du XVIIIe siècle, au fur et à mesure de la régression de la faim, émerge l'association du plaisir et de la qualité avec la cuisine moderne. Les saveurs décomposées sont valorisées avec plus de légèreté et de simplicité. Au XIXe siècle, les élites se distinguent en se régalant de truffe, de saumon, de filet de bœuf. À la fin du siècle, le plaisir des pauvres est d'accéder à tous les aliments jusque-là réservés aux riches en particulier la viande au quotidien. Le XXe siècle est celui de l'abondance et de la médicalisation de l'alimentation. Régimes et culte de la minceur placent le plaisir sur ordonnance et empêchent de s'y adonner pleinement. S'en remettra-t-il au XXIe siècle ?"

Cette SEQUENCE pédagogique est réalisée à travers et après lecture intégrale de trois principaux livres :

Les Français et la table : Alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours (Broché) de Alain Drouard (Auteur) Editeur : Ellipses Marketing (29 novembre 2005)

Histoire des peurs alimentaires : Du Moyen Age à l'aube du XXe siècle (Poche) de Madeleine Ferrières (Auteur) Editeur : Seuil (13 avril 2006) Collection : Points Histoire

Histoire de l'alimentation (Relié) de Jean-Louis Flandrin (Auteur), Massimo Montanari (Auteur) Editeur : Fayard (16 octobre 1996).

Ainsi que les sites internet suivants :

http://www.recettes-de-cuisine-autrefois.com/
http://www.cuisinerie-gourmande.com/page000100e5.html
http://www.alimentation-france.com/utile/reportages/fabrication-chocolat.html
http://nosracines.bibl.ulaval.ca/vigie/alimentation/
http://www.museum.agropolis.fr/pages/expos/fresque/la_fresque.htm
http://www.alimentation-france.com/alimentation/histoire.html
http://pagesperso-orange.fr/mej/html/alimentation/Histoire.htm
http://www.universalis.fr/encyclopedie/B920621/ANTHROPOLOGIE_HISTORIQUE_Histoire_de_l_alimentation.htm
http://www.diplomatie.gouv.fr/fr/france_829/label-france_5343/les-themes_5497/societe_13690/consommation-modes-vie_17128/les-francais-table-une-passion-par-menu-no-26-1996_54134.html
http://www.site-du-jour.com/dossiers/histoire-aliments.html
http://col.gueb.free.fr/aliment/histoire.htm
http://www.linternaute.com/histoire/categorie/103/a/1/1/histoire_de_l_alimentation.shtml
http://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_l'art_culinaire
marketing.thus.ch/Fichiers%20telechargeables/histoire-de-la-cuisine.ppt –