Repas à un euro : au lycée Vollard, le succès du dispositif met la restauration sous pression

En trois ans, le nombre d'élèves inscrits à la demi-pension du lycée Ambroise Vollard a quasiment doublé. Portée par le repas à un euro instauré par la Région, la restauration scolaire connaît une fréquentation record. Une réussite sociale saluée par la Chambre régionale des comptes, qui souligne toutefois des fragilités persistantes en matière de gaspillage alimentaire, de personnel et d'équilibre financier.

À Ambroise Vollard, le repas à un euro a profondément changé les habitudes des élèves. Dans son audit flash consacré à la restauration scolaire de l'établissement de Saint-Pierre, la Chambre régionale des comptes constate une hausse spectaculaire de la fréquentation depuis la mise en place du dispositif régional à la rentrée 2023.

Le nombre de demi-pensionnaires et d'internes est ainsi passé de 316 à 545 entre 2021 et 2024, soit une progression de 72,5 %. Dans le même temps, le nombre de repas consommés a augmenté de près de 50 %, tandis que la production de la cuisine centrale progressait de 30 %.

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Aujourd'hui, près d'un lycéen sur deux est inscrit au service de restauration. À la rentrée 2024, 45,6 % des élèves fréquentent la demi-pension, contre seulement 28 % deux ans auparavant. Fin 2025, l'établissement comptait même 622 inscrits, soit le double des effectifs observés quatre ans plus tôt.

Cette montée en puissance a obligé le lycée à adapter son organisation. La capacité du self étant limitée à 300 places, une offre de sandwiches à emporter a été développée afin d'absorber les flux. Un bar à salades a également été installé afin de fluidifier le passage des élèves et limiter le gaspillage.

Une cuisine centrale redevenue rentable

L'établissement ne nourrit pas uniquement ses propres élèves. Depuis août 2021, sa cuisine centrale approvisionne également sept autres lycées et le collège de Terre Sainte, soit près de 3.800 repas produits chaque jour en 2024 et plus de 4.200 à la rentrée 2025.

Longtemps déficitaire, la structure a retrouvé l'équilibre. Après une perte de près de 27.000 euros en 2021, la cuisine centrale affiche un excédent de plus de 64.000 euros en 2024.

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La CRC souligne toutefois que ce redressement doit beaucoup au soutien financier de la Région. Entre 2022 et 2023, la collectivité a versé 185.000 euros d'aides exceptionnelles afin de reconstituer le fonds de roulement et permettre le maintien de l'activité. Sans ces subventions, la cuisine centrale serait restée déficitaire.

Le retour à l'équilibre repose également sur la hausse du prix de vente des repas aux cuisines satellites, passé de 2,27 euros à 2,76 euros entre 2021 et 2024. La marge reste néanmoins faible : seulement 14 centimes par repas produit en 2024.

La direction défend les efforts engagés

Dans sa réponse à la chambre, la direction du lycée reconnaît les tensions auxquelles le service est confronté mais insiste sur les actions mises en œuvre.

Concernant les effectifs, l'établissement souligne subir depuis plusieurs années les conséquences des départs à la retraite et des absences de longue durée. Le proviseur indique toutefois bénéficier de l'appui de la Région à travers la brigade volante créée en 2024 ainsi que le recrutement ponctuel d'agents contractuels pour assurer la continuité du service.

Sur la qualité des repas, la direction assure avoir repris les échanges avec la Direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt après une mise en demeure en 2024 concernant l'équilibre nutritionnel des menus. Les nouvelles trames de menus ont été transmises à l'administration afin de corriger les insuffisances relevées.

Le lycée met également en avant les nombreuses animations organisées autour de la restauration scolaire, comme les repas à thème consacrés aux cuisines européennes, aux opérations "Goûts et couleurs" ou encore au dispositif national du "Grand Repas".

Plus d'un repas sur cinq finit à la poubelle

C'est sur la question du gaspillage alimentaire que les observations de la CRC sont les plus sévères.

L'établissement n'a réalisé ni diagnostic préalable obligatoire ni véritable plan de réduction du gaspillage. Entre 2021 et 2024, le taux de repas jetés est même passé de 19,7 % à 22,9 %. Autrement dit, plus d'un repas commandé sur cinq n'est finalement pas consommé.

Depuis septembre 2025, le lycée a commencé à effectuer des pesées quotidiennes des déchets alimentaires. Les premiers résultats font apparaître un gaspillage moyen de 147 grammes par convive, bien au-dessus de la moyenne nationale estimée à 100 grammes.

La direction fait valoir qu'une première démarche est désormais engagée et que la Région a recruté un assistant à maîtrise d'ouvrage chargé d'élaborer des plans d'action dans les lycées à l'horizon 2027.