Galette des rois : la frangipane trône en reine malgré la hausse des matières premières

Après le jour de l'An, l'Épiphanie représente le dernier moment convivial de la période des fêtes. Un moment surtout symbolisé par une recette emblématique : la galette des rois. Une période importante pour les boulangers pâtissiers qui leur permet de réaliser un chiffre d'affaires important dans une période difficile en raison du contexte économique et du coût des matières premières.

Comme chaque année, les étals des boulangeries pâtisseries voient les bûches de Noël être remplacées par les galettes des rois. Un moment crucial pour ces artisans puisque, contrairement à ce que l'on pourrait penser, la période des fêtes n'est pas forcément synonyme de gonflement du chiffre d'affaires, en raison notamment de la hausse des prix des matières premières.

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Bien que l'Épiphanie ait lieu le lundi 6 janvier cette année, la saison de la galette des rois dure environ trois semaines pour les commerçants et n'est pas un événement ponctuel comme Noël. Une période essentielle qu'il convient de ne pas rater. Malheureusement, la saison de la galette 2024 avait été impactée par le passage du cyclone Belal sur l'île.

Une période très attendue des artisans

2024 fut donc une déception pour de nombreux pâtissiers, comme Angélique et Lucien Mussard, qui avaient racheté la pâtisserie Le Coin Gourmand au Tampon en décembre 2023. En reprenant ce lieu très connu, la fratrie avait vu sa première période commercialement intéressante leur passer sous le nez à cause du cyclone. Ils placent donc énormément d'espoir dans cette année pour leur première saison complète de la galette.

« J’attends que les ventes décollent. Je ne connais pas trop le climat du mois de janvier à La Réunion pour la galette puisque j’ai vécu à l’étranger pendant très longtemps. C’est donc ma première découverte pour savoir si les gens sont toujours intéressés par la galette des rois ou non », explique Angélique.

Avec 18 ans d'expérience, son frère Lucien maîtrise parfaitement le marché de la galette, mais surtout sa recette. Selon lui, la qualité d'une galette réside dans le feuilletage (classique, rapide ou inversé), le tourage (l'intégration du beurre dans la pâte) et enfin la pâte d'amande, qui doit être onctueuse.

Le dilemme de la hausse des prix

Aboutir à la galette parfaite est également l'objectif de Thierry, l'un des gérants du Pétrin des Artisans au Tampon. Plusieurs semaines en amont, son équipe réalise divers tests pour parvenir à trouver la recette idéale à proposer à la clientèle. L'objectif est de « trouver la bonne formule » lors de cette période importante pour son établissement.

« Les prix de revient sont un peu plus avantageux sur la galette des rois. Cependant, nous n'avons pas augmenté nos prix par rapport à l'année dernière, sachant que c'est un peu plus difficile pour tout le monde avec un pouvoir d'achat de plus en plus restreint », souligne-t-il. Thierry explique que c'est surtout le coût des matières grasses qui a augmenté « de manière exponentielle ». Alors qu'il payait à peine 4 euros le kilo de beurre il y a quelques années, le prix s'est envolé à 11 euros. Une augmentation des prix qui concerne également la farine, les amandes en poudre et le feuilletage.

La frangipane toujours indétrônable

Angélique et Lucien proposent à leurs clients de nombreuses versions de galette. Ils proposent des galettes à la framboise, à la poire et au chocolat, mais constatent que leurs ventes se concentrent principalement sur la galette à la frangipane.

Fort de ses 30 ans d'expérience, Thierry a, quant à lui, abandonné l'idée de faire d'autres types de galette pour se consacrer uniquement à la frangipane. « On a essayé d'autres types de galette. Mais comme ça n'a jamais décollé, on se polarise sur ce qu'on sait faire », indique-t-il.

Ne reste plus qu'à déguster et découvrir qui sera le Roi de 2025.