Aline De Tourris : L'"impératrice" du Pâté créole

Aline de Tourris habite au deuxième kilomètre du chemin de la Roche Ecrite depuis 1945. Au départ, il y avait une ferme qui permettait à cette dernière et sa famille de subvenir aux différents besoins mais aussi de bénéficier de produits frais... Et un jour, au recoin du cahier de recettes de sa mère, Aline a découvert la recette du Pâté créole. Depuis, cela fait plus de 50 ans que cette dame confectionne des pâtés de choix.

"Si on veut faire quelque chose de régulier... il faut tout peser": le ton de la maîtresse de maison est donné! Comment ne pas faire confiance à une cuisinière qui prépare à chaque fin d'année plus de 150 pâtés créoles? "Les commandes viennent de partout. Avec le bouche à oreilles, les choses ont rapidement évolué. Parfois, il m'arrive de faire cuire près de 25 pâtés par jour... La recette n'a jamais changé".

Si autrefois, Aline utilisait un four à bois, aujourd'hui, c'est un four à gaz qui lui permet de ravir les palais de toute l'île. A la question "Combien de type de pâtés créoles proposez-vous?", la réponse est rapide : "Le pâté traditionnel à la viande avec du porc très moelleux et parfois du poulet. Pour moi, le pâté créole est à la viande. Le reste avec des confitures sont des variantes, mais ce ne sont pas des vrais pâtés créoles..."

En ce qui concerne la recette, c'est tout un art. Dans un premier temps c'est le godivau (farce) qu'il faut préparer : la viande de porc ou de poulet est roussie avec des oignons, de l'ail, des épices comme le curcuma et un bouquet garni dont seule Aline a le secret.

Une fois cet épisode terminé, la doyenne des cuisines met du saindou dans le fond de sa marmite où ont été roussis les morceaux de viande afin que le saindou prenne la couleur et la saveur du fond de sauce.
Après, le saindou est mis au repos au froid. La viande est alors de retour cette fois-ci dans le fond de la marmite avec le roussi et le reste de saindou pour parfaire la farce.

Parallèlement, Aline de Tourris prépare sa pâte. Pas question pour elle de battre la pâte ou d'y ajouter de l'anisette. "Le vrai pâté créole se suffit à lui même et est normalement servi en apéritif ou en plat de résistance". Farine, eau, sel, sucre et œufs de la basse cour composent la pâte qui ne doit pas reposer. Remplie de farce dans un moule correspondant aux envies de chacun, la pâte doit alors être décorée en surface. Enfin, le produit fini est enfourné après avoir été doré avec un œuf. La cuisson semble assez rapide et quel résultat!!!

Le 23 décembre, 32 pâtés ont été commandés et cuisinés. Cela en dit long sur les amoureux de ces délices : "Anciennement, c'était uniquement pour le jour de l'an... maintenant c'est toute l'année que j'ai des commandes". Et pour cause, Jean-Pierre Coffe l'a qualifiée d'"impératrice"du pâté créole. Même Raymond Barre lui commandait un pâté chaque mois pendant plusieurs années. Alors avis aux gourmands qui souhaitent goûter à l'authenticité et bonne année...

Trois tailles sont proposées :   18 cm pour 6 à 8 personnes à 20 euros
                                              20 cm pour 10 à 12 personnes à 27 euros
                                              22 cm pour 12 à 15 personnes à 34 euros

Pour les commandes : Aline de Tourris  Auberge du Val fleuri
                                                             91 chemin de la Roche Ecrite
                                                             97400 Saint-Denis
                                                             Tél : 02.62.23.01.07.