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Lien établi entre les risques de cancers et les nitrites présents dans le jambon

L'Agence nationale de sécurité sanitaire et de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) préconise de réduire l'exposition aux nitrites et nitrates présentes dans le jambon pour limiter le risque de cancers.

Ecrit par Zinfos974 – le mardi 12 juillet 2022 à 17H51

L’agence sanitaire (ANSES) a confirmé l’existence d’un risque de cancer lié notamment à la consommation de produits de charcuterie, au sein desquels les nitrites sont très présents. Elle indique dans un communiqué que « plus de la moitié de l’exposition aux nitrites provient de la consommation de charcuterie du fait des additifs utilisés pour leur préparation. »

L’organisme précise que ces composés « ne sont pas dangereux en eux-mêmes ; la toxicité vient de leur association avec d’autres composés de la charcuterie et des substances qui se forment lors de leur dégradation dans l’appareil digestif. »

L’impact des nitrites et des nitrates

L’ajout de ces composés chimiques dans la charcuterie « vise notamment à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme« , rappelle l’ANSES.

Mais l’agence sanitaire déplore « l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. »

Elle ajoute : « Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population. »

Les conseils de l’ANSES

L’organisme 

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