Société

Vous souvenez-vous du sucre Galabé ?

Dimanche 30 Octobre 2016 - 23:33

Tombé en désuétude depuis des décennies, le sucre Galabé était autrefois consommé sur les exploitations agricoles comme un bonbon. Alexis Rivière a décidé de donner ses lettres de noblesse à cette confiserie péi.


Crédit photo: Laurence Gilibert.
Crédit photo: Laurence Gilibert.
Une première note fruitée évoque la figue et la datte confite puis une explosion de saveurs caramélisées vient tapisser le palais. Vient ensuite une rondeur sur des notes de cacao et de café, qui restera en bouche. Il n’est pas surprenant que les plus grands chefs aient adopté cette confiserie.
 

Alexis Rivière a commencé la production du Galabé il y a trois ans.
Alexis Rivière a commencé la production du Galabé il y a trois ans.
"Certains chefs utilisent le Galabé comme une truffe en le coupant en copeaux sur du foie gras. Pierre Gagnaire l’utilise au café pour une dégustation découverte sans dénaturer le goût du café" explique Alexis Rivière.
 
Une cuisson lente pour développer les arômes
 
Sur le domaine familial de Bel-Air, Alexis a remis en service une ancienne presse à jus de canne. Le procédé de fabrication reste un secret de famille, mais en essence il demeure le même qu’autrefois. La première étape est la pression de la canne. "Nous récoltons un premier jus tout en conservant les oligo-éléments et les minéraux naturellement contenus dans la canne. Ensuite on va évaporer le jus de canne à l’air libre, ce qui va développer le côté aromatique. Cette cuisson lente est importante" détaille Alexis Rivière.

Le sucre Galabé à l'étape du séchage.
Le sucre Galabé à l'étape du séchage.
Une fois ce sirop obtenu, il est ensuite baratté à la main, jusqu’à obtenir une consistance de caramel. Il est coulé dans des moules puis séché et conditionné. Aucun additif, colorant ou conservateur n’est utilisé dans la fabrication.

La production a débuté il y a trois ans et l’entreprise emploie deux salariés pour le moment. Le débit a peu a peu augmenté jusqu’à atteindre cinq tonnes cette année, en sirop et en sucre.
 
Des vignerons de la canne

Le sirop Galabé.
Le sirop Galabé.
Le domaine représente 18.000 tonnes de cannes et 40 tonnes sont dédiées à la production du Galabé pour le moment. "Nous avons pour projet de bientôt planter des veilles variétés comme la canne mapou, la canne bonbon ou la canne cristal pour leur qualité de bouche, à l’image de vignerons de la canne. Nous aimerions aussi pouvoir cultiver de manière biologique" explique le chef d’entreprise.

La presse sert à extraire le jus de la canne à sucre.
La presse sert à extraire le jus de la canne à sucre.
Le choix des moyens de distribution de son produit est mûrement réfléchi. Basé à Paris, Alexis Rivière a petit à petit démarché les grandes tables et les épiceries fines. Le produit se veut élaboré. "L’utilisation du Galabé comme une truffe se fait bien. Il peut être utilisé brut ou fondu pour faire confire des fruits, en sirop. Il est  utilisé par les chefs de manière sucrée comme salée. Ce n’est pas un produit trop sucrant, il n’est pas saturé en saccharose" conclut Alexis Rivière.

De la tarte "Bouquet de Roses" d’Alain Passard, au café et Galabé de Pascal Barbot, en passant par les sardines au Galabé de Stéphane Jégo et la pâtisserie à la mangue et au Galabé de Jonathan Blot, ce produit péi continuera de séduire les amoureux de la gastronomie.

Les cuves servent à la cuisson lente du premier sirop.
Les cuves servent à la cuisson lente du premier sirop.
Laurence Gilibert - laurence.gilibert@zinfos974.com
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1.Posté par golf51 le 31/10/2016 06:45

Quel beau produit ! Où peut-on le trouver?

2.Posté par biscotin le 31/10/2016 05:25

Où peut-on acheter ce galabé à La Réunion ?

3.Posté par Riviere le 31/10/2016 07:49

Merci pour cet article !

4.Posté par Lora le 31/10/2016 08:11

Et nous à la Reunion, où pourrait-on acheter ce produit ?

5.Posté par Valère le 31/10/2016 09:44

J'adore cette initiative! Enfin on pense à travailler autour des dérivés du sucre local!

6.Posté par mazambron le 31/10/2016 08:31

Ou trouver ce sucre galabe? Merci pour les bonnes adresses.

7.Posté par hervet le 31/10/2016 11:03

De quel domaine s'agit il?
Bel Air est en effet un toponyme assez repandu . Est ce a Sainte Suzanne?
A l'heure ou une premiere tablette issue du cacao de l'association Cacao Pei, a ete realisee par le CIRAD il y a presque un an et qu'un chocolatier fevier parisien va nous livrer ce jour,-Quelle coincidence!-une douzaine de tablettes issues du CACAO de DEUX RIVES SAINTE SUZANNE dans le cadre du Salon du Chocolat avant que l'une d'elles soit symboliquement deposee a la Maison de la Reunion, il est plaisant de voir renaitre un produit qui peut generer de nouvelles activites, emplois et sujets d'interet,. Merci donc a Alexis de redonner des couleurs a un produit de qualite
www.cacaopei.re

8.Posté par PATRICK CEVENNES le 31/10/2016 11:55

fukcd473
Que dire ? Bravo Champion !

9.Posté par Lydie CAZANOVE le 31/10/2016 14:04 (depuis mobile)

Cela fait bien montant que je l'' avais oublié ce bonbon.Il faut dire que je ne l''aimais pas.Pourtant en lisant son nom un goût du passé me revienne.J''aimerai tant y dégoûté. Félicitations pour ce monsieur qui l''a remis au goût du jour.

10.Posté par Et a la reunion? le 31/10/2016 14:49

ou peut on en trouver?

11.Posté par Riviere le 31/10/2016 18:30

Bonsoir à tous, merci pour vos commentaires amicaux et vos encouragements. Voici la liste des points de vente réunionnais.

A Saint-André : Tafia & Galabé (usine de Bois-Rouge)
A Saint-Denis : Love Cheese / La Petite Rivière / ETC / La galerie Artisanale / La Maison du Whisky
A Saint-Gilles : O Ti Marché / Senteurs Vanille
A Saint-Louis : La Boutik de l'usine du Gol
A Saint-Pierre : ETC / Saga du Rhum / Duty Free Shop de Pierrefonds.

Bonne découverte et bonne soirée à tous.

Alexis Rivière.

12.Posté par Riviere le 31/10/2016 18:31

Le site de production est bien à Sainte-Suzanne mais nous ne sommes pas encore équipés pour accueillir les visiteurs. Ti pa Ti pa !

13.Posté par kld le 31/10/2016 19:58

voilà la tradition , merci à certains de la faire revivre ................... plus mieux que le rhum" isotier" quelque soit "l'age" .

14.Posté par TICOQ le 01/11/2016 08:28

merci M. Rivière de remettre au goût du jour ces vieilles recettes !!! Où peut-on trouver ces produits svp ??

15.Posté par TICOQ le 01/11/2016 08:29

j'avais pas vu plus haut merci !

16.Posté par Grangaga le 01/11/2016 13:47

" Kré ton euvr'.......",....Koman y di ankorr'!!!!!!!!!

" Galé d'si ti poz' ton foutan an longuèrr' d'tan
Térass' a li konm' in ban po diayion mètt' in koussin d'dan
O lié d'kal' èk' in karton lo pié ton sofa on diré in san dan
Es'ké li pa pli zoli k'bagapan assiz' si son euvr' dann' salon

Antt' in perswarr' z'wazo san ser'vèl' èk' satt' y atann' in pas'rèl'
An ba la ba domounn' la rièl' y poura anfin fèrr' lo paralèl'..............."

Bravo!!!!!! Nou poura dirr' .....k'la pa ryintt' lo Pon la Rivièrr' y mètt' l'Est an lèrr'...........

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