Crédit photo: Laurence Gilibert.
Une première note fruitée évoque la figue et la datte confite puis une explosion de saveurs caramélisées vient tapisser le palais. Vient ensuite une rondeur sur des notes de cacao et de café, qui restera en bouche. Il n’est pas surprenant que les plus grands chefs aient adopté cette confiserie.
Alexis Rivière a commencé la production du Galabé il y a trois ans.
"Certains chefs utilisent le Galabé comme une truffe en le coupant en copeaux sur du foie gras. Pierre Gagnaire l’utilise au café pour une dégustation découverte sans dénaturer le goût du café" explique Alexis Rivière.
Une cuisson lente pour développer les arômes
Sur le domaine familial de Bel-Air, Alexis a remis en service une ancienne presse à jus de canne. Le procédé de fabrication reste un secret de famille, mais en essence il demeure le même qu’autrefois. La première étape est la pression de la canne. "Nous récoltons un premier jus tout en conservant les oligo-éléments et les minéraux naturellement contenus dans la canne. Ensuite on va évaporer le jus de canne à l’air libre, ce qui va développer le côté aromatique. Cette cuisson lente est importante" détaille Alexis Rivière.
Une cuisson lente pour développer les arômes
Sur le domaine familial de Bel-Air, Alexis a remis en service une ancienne presse à jus de canne. Le procédé de fabrication reste un secret de famille, mais en essence il demeure le même qu’autrefois. La première étape est la pression de la canne. "Nous récoltons un premier jus tout en conservant les oligo-éléments et les minéraux naturellement contenus dans la canne. Ensuite on va évaporer le jus de canne à l’air libre, ce qui va développer le côté aromatique. Cette cuisson lente est importante" détaille Alexis Rivière.
Le sucre Galabé à l'étape du séchage.
Une fois ce sirop obtenu, il est ensuite baratté à la main, jusqu’à obtenir une consistance de caramel. Il est coulé dans des moules puis séché et conditionné. Aucun additif, colorant ou conservateur n’est utilisé dans la fabrication.
La production a débuté il y a trois ans et l’entreprise emploie deux salariés pour le moment. Le débit a peu a peu augmenté jusqu’à atteindre cinq tonnes cette année, en sirop et en sucre.
Des vignerons de la canne
La production a débuté il y a trois ans et l’entreprise emploie deux salariés pour le moment. Le débit a peu a peu augmenté jusqu’à atteindre cinq tonnes cette année, en sirop et en sucre.
Des vignerons de la canne
Le sirop Galabé.
Le domaine représente 18.000 tonnes de cannes et 40 tonnes sont dédiées à la production du Galabé pour le moment. "Nous avons pour projet de bientôt planter des veilles variétés comme la canne mapou, la canne bonbon ou la canne cristal pour leur qualité de bouche, à l’image de vignerons de la canne. Nous aimerions aussi pouvoir cultiver de manière biologique" explique le chef d’entreprise.
La presse sert à extraire le jus de la canne à sucre.
Le choix des moyens de distribution de son produit est mûrement réfléchi. Basé à Paris, Alexis Rivière a petit à petit démarché les grandes tables et les épiceries fines. Le produit se veut élaboré. "L’utilisation du Galabé comme une truffe se fait bien. Il peut être utilisé brut ou fondu pour faire confire des fruits, en sirop. Il est utilisé par les chefs de manière sucrée comme salée. Ce n’est pas un produit trop sucrant, il n’est pas saturé en saccharose" conclut Alexis Rivière.
De la tarte "Bouquet de Roses" d’Alain Passard, au café et Galabé de Pascal Barbot, en passant par les sardines au Galabé de Stéphane Jégo et la pâtisserie à la mangue et au Galabé de Jonathan Blot, ce produit péi continuera de séduire les amoureux de la gastronomie.
De la tarte "Bouquet de Roses" d’Alain Passard, au café et Galabé de Pascal Barbot, en passant par les sardines au Galabé de Stéphane Jégo et la pâtisserie à la mangue et au Galabé de Jonathan Blot, ce produit péi continuera de séduire les amoureux de la gastronomie.
Les cuves servent à la cuisson lente du premier sirop.
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