Le nouveau label « fait maison » est entré en vigueur mardi. Le but est de permettre aux consommateurs de savoir si les plats dans les restaurants sont « entièrement cuisinés sur place ». Un logo sur la carte du restaurateur permettra aux clients de savoir si la nourriture a été « transformée » sur place et non tout simplement décongelée.
« Beaucoup de restaurants offrent des plats préfabriqués ou pré-montés qui ont tout simplement été réchauffés, à La Réunion comme en métropole, explique Pascal Porcel, vice-président de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) à La Réunion. Le label apporte une plus-value à l’image du savoir-faire culinaire ».
Car il s’agit bien du savoir-faire et pas nécessairement de la fraîcheur du produit. Certains produits surgelés sont acceptés, si le plat a été créé sur place. « Certains grands chefs disent que les produits surgelés devraient être exclus du label, mais avoir un label pour des plats à base uniquement de produits frais est une étape encore au-dessus et au-dessus de ça, il y aurait un label pour les plats purement bio », insiste-t-il.
Des surgelés sans perdre en qualité
La création du plat prime-t-elle sur la qualité du produit? L’Umih répond que si les produits surgelés sont bien choisis, la qualité peut rester intacte. « A La Réunion, il y a énormément de produits frais de grande qualité. Mais étant isolés, il y aussi beaucoup de choses que nous ne pouvons pas trouver ici », assure Pascal Porcel.
Selon lui, certains produits comme les tomates, les brèdes ou les langoustes, par exemple, perdent toute leur valeur gustative lorsqu’ils sont surgelés. D’autres, comme la viande ou le poisson, peuvent conserver le goût aussi bien que la texture. « C’est au restaurateur de bien choisir ses produits surgelés et de décongeler correctement », ajoute-t-il.
Ce label serait donc « une bonne avancée » pour dire stop aux plats achetés tout prêts par les restaurateurs. « Ça incitera certains qui ne le faisaient peut-être pas avant, à transformer sur place ». En résumé, « C’est pour éviter qu’une « terrine du chef » ne soit réellement qu’une terrine du supermarché du coin », termine-t-il.
Une certaine confusion demeure néanmoins. Certains produits qui n’ont pas subi de modifications majeures, comme des légumes crus tranchés, peuvent prétendre au label. Mais les pommes de terres épluchées ou les frites, qui nécessitent un blanchiment et d’autres procédures, ne le peuvent pas. La pâte feuilletée toute prête, elle, est autorisée…
