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La première boulangerie 100% bio à La Réunion


Curieux et attiré par les sciences, Frédéric Lacour se dirige naturellement vers des études scientifiques où il obtiendra un diplôme d'ingénieur, puis un doctorat de physique. Mais aujourd'hui, c'est coiffé de sa toque qu'il nous présente la première boulangerie 100% bio de La Réunion, projet accompagné par le FEDER.

Par Zinfos974 - Publié le Jeudi 3 Juin 2021 à 08:00

©droits réservés
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Parlez-nous de votre parcours professionnel ? 
Après mes études, j’ai intégré de grands groupes industriels où je menais des projets de recherche et développement Mais au bout d'une dizaine d'années, je ne me sentais plus vraiment à ma place, et je me suis demandé ce que je voulais faire qui me permettrait de m'épanouir. Après deux ans de réflexion, j'ai décidé de tout quitter pour entamer une reconversion en boulangerie. En août 2015, je pars pour le Cantal où j'entame un CAP boulangerie. C'est avec le diplôme en poche que j'arrive à La Réunion pour la première fois en avril 2016 pour vivre ma première expérience boulangère. Afin de parfaire mon expérience et d'apprendre d'autres techniques de travail, je retourne en Métropole. Je travaille dans le Médoc avec une paysanne boulangère, puis j'intègre un fournil familial bio à Bonifacio en Corse (Pour l'anecdote, j'y ai apporté une recette de brioche dont Pierre Hermé a fait l'éloge). Fort de ces deux aventures extrêmement enrichissantes, je reviens en 2018 à La Réunion avec l'envie de faire découvrir cette vision, un peu différente, de la boulangerie en créant ma propre entreprise. C'est le démarrage d'une sacrée aventure qui se poursuit aujourd'hui. 

D'où vous est venue l'idée d'ouvrir une boulangerie bio? Et pourquoi avoir fait le choix du bio?
 L'idée de la boulangerie est arrivée un peu par hasard et progressive- ment. J'ai commencé à faire des galettes des rois pour mes collègues, puis des brioches, des viennoiseries, et cela est devenu habituel. Ce goût pour les pâtes fermentée (vivantes) s'est développé au point où j'ai décidé d'en faire mon métier, avec in fine, l'idée d'ouvrir ma propre boulangerie. Le bio n'a pas été une évidence tout de suite, cet attrait est venu au fur et à mesure de ma formation, en apprenant l'existence de tous les additifs autorisés dans les farines conventionnelles, les engrais chimiques et les pesticides utilisés dans les champs et lors du stockage des céréales. J’ai donc décidé de donner une priorité à l'aspect santé de l'alimentation avec pour credo le bio, tout en restant vigilant car quelques additifs y restent autorisés. C'est pourquoi je choisis également les produits les moins transformés et les moins raffinés possibles pour en garder toutes les qualités, en demandant par exemple à mes fournisseurs des farines pures, ce qui n'est pas une évidence pour eux. Et enfin, au travers de mes techniques de travail, j'essaie de proposer des produits sains et nutritionnellement bons (indice glycémique bas, peu de sel, disponibilité des minéraux,...). 

Vous avez été accompagné par le FEDER, en quoi cela vous a-t-il aidé?
Une installation à La Réunion a un surcoût par rapport à une installation en Métropole. Sans le FEDER, la création de mon entreprise aurait été plus qu’incertaine. Pour bénéficier de cette aide, il a fallu convaincre de l'intérêt de mon projet et valider des critères : innovation, développement durable,... D'une façon générale, le choix d'un matériel réellement adapté, parfois plus coûteux à l'achat mais plus sobre et économe à l'usage, est facilité grâce à cet accompagnement. Enfin, un dossier accepté pour une aide FEDER est un atout pour convaincre certains financeurs qui peuvent être frileux sur des projets innovants, qui sortent des sentiers battus. 

 

La première boulangerie 100% bio à La Réunion


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