Les huîtres sont un met prisé pour les fêtes par un bon nombre de réunionnais. C’est donc l’occasion de mieux les connaître.
Les huîtres sont principalement produites sur les côtes atlantiques et méditerranéennes. « Nos huîtres sont cultivées sur l’île de Ré », déclare Nicolas Lebon, importateur réunionnais d’huitres, de moules et de coquillages.
Ces huîtres sont mises en affinage dans des bassins appelés des « claires » afin de modifier leur taille, leur couleur ou encore la dureté de leur coquille. « Les huîtres sont mises en affinage dès septembre », raconte Nicolas Lebon, soit deux mois avant la consommation.
Elles sont ensuite acheminées par avion jusqu’au consommateur réunionnais. « Elles sont triées le matin même, puis expédiées en moins de 36 heures », affirme Nicolas Lebon. La rapidité de l’acheminement est l’un des meilleurs moyens de conserver toutes les qualités de l’huître.
Nicolas Lebon importe principalement des huîtres fines de claires, qui ne posent aucun problème au transport. Il négocie environ 4 tonnes d’huîtres, de calibres 4, 3, 2 et 1. L’avant-dernier calibre qui est le 1 correspond à une huître qui varie entre 111 et 150 grammes.
Malgré la jeunesse de son commerce qu’il a ouvert vendredi dernier, Nicolas Lebon peut affirmer que « les réunionnais consomment beaucoup d’huîtres ». Cette pratique tend à se démocratiser car « je vais vendre des huîtres toute l’année et pas seulement pendant les fêtes », ajoute-t-il.
Les huîtres ont encore une longue vie devant elles. En 1823 l’académicien Arnault déclarait déjà : “On ne perd jamais son temps avec des huîtres ».
