Nutrition : Le bio s'invite dans les cantines

Petit à petit, le bio prend une place de plus en plus importante dans la restauration collective. Depuis 2008 et le Grenelle de l'environnement, l'Etat incite les cantines à introduire une part de denrées issues de l'agriculture biologique dans les menus. L'objectif annoncé est d'atteindre 20 % cette année. Du coup, aujourd'hui, la cuisine centrale du lycée Saint-Exupéry, aux Avirons, a concocté "son premier repas 100 % bio" pour environ 3.300 élèves. L'opération est amenée à se renouveler puisque le Lycée des Avirons a effectué une commande publique pour 2012 via un appel d'offres contenant des lots "bio", comme le souligne Jannick Dennemont, le chef de production de la cuisine centrale.

Un coup supplémentaire d'environ 30 %

Évidemment, le recours à l'agriculture biologique engendre un surcoût d'environ 30 %. C'est la Chambre d'agriculture qui a fait le trait d'union entre les sept producteurs bio et la cuisine centrale. Un des objectifs est aussi de soutenir les agriculteurs et d'accompagner la professionnalisation de la filière. L'opération-pilote d'aujourd'hui, dont le surcoût a été en partie financé par la Région, doit permettre d'apporter le recul nécessaire à l'organisation des futurs projets bio dans la restauration collective. "On est sur la bonne voie", conclut Jannick Dennemont, qui souligne l’importance du travail de formation auprès des jeunes.