C’est Appolydor Lesport qui forme le domaine "Le Souvenir" en 1830. Sa culture de café évolue en plantation de cannes à sucre, de maïs et en vergers. Vers 1859, l’habitation rebaptisée "La Recouvrance" couvre 40 hectares.

Jean Dussac s’en porte acquéreur entre 1865 et 1868, alors que la famille Lesport doit faire face à la crise sucrière et se trouve obligée de se séparer du domaine. Ce médecin propriétaire d’une usine à la Petite Ravine à Colimaçons entreprend de construire une sucrerie qu’il nomme Stella Maris et après Stella Matutina (Etoile du matin). L’année suivante la canne couvre la majorité des terres du domaine. A la même époque, la nouvelle usine bien qu’elle soit équipée par des machines performantes et puissantes, est modernisée. Bientôt, l’usine de Stella broie l’ensemble de la production de la zone.

En effet, pendant les quinze années qui suivent cette période, les usines des environs, la Grande Ravine, les Avirons, le Portail, et  Surprise, ferment les unes après les autres.
Dans les années 1880 comme toutes les usines de l’île, l’habitation et la sucrerie-distillerie de Stella emploient une main d'œuvre essentiellement composée d'engagés et de travailleurs descendants d'esclaves.
Mme Verguin héritière de M. Dussac nomme un gérant en la personne de M. Alexis Lagourgue. Celui-ci modernise encore une fois équipe l’usine des dernières machines sucrières et développe l’habitation. Par la suite, l’Etablissement est dirigé par Frédéric de Villèle, puis par Adrien Lagourgue et enfin par Etienne Dussac qui continuent à faire évoluer la production de cannes et de sucre pendant tout le XXe siècle. Ce dernier directeur a été l'instigateur des salines de Saint-Leu à la Pointe au Sel situé au pied de l'usine.

Les bâtiments spécifiques à la fabrication du sucre et du rhum se complètent par des dépendances et ateliers. La distillerie en argamasse (chaux, eau et mélasse) a été reconstruite par des femmes pendant la 2ème guerre mondiale. Les logements abritant les engagés sont regroupés en camps. On pouvait y trouver un hôpital, des espaces réservés aux charrons et aux forgerons, une sellerie. Ces ateliers étaient  nécessaires à la fabrication d’outils et de pièces d’usines, à l’entretien du matériel, des moyens de transports comme les charrettes ou encore pour ferrer les bêtes de trait… Il reste encore des marques de cette époque faste du sucre, celles du four à chaux, du temple indien dédié à Pandialé et de la maison du directeur.

La maison du directeur, identique à celle du domaine du Portail, est la maison du maître de l’habitation du XIXe siècle. Mainte fois restaurée, elle présente sur sa façade principale, une véranda fermée par des baies vitrées à petits carreaux et un escalier en pierres de taille de basalte. Elle est précédée d’un bassin rond en tuf peint surmonté d’un jet d’eau. La case Bédier du nom de son dernier directeur, se tourne vers l’usine et au bout de l’allée de flamboyants vers la mer. Lors de l’installation du musée, la restauration de la maison a aussi privilégié une cuisine au bois extérieure.

En 1954, Stella Matutina rejoint les Sucreries de Bourbon. Emile Hugot, le brillant et passionné PDG du groupe modernise l’usine, utilisant dès 1965, le principe de diffusion qui remplace le broyage qui est la méthode employée pour la fabrication du sucre de betterave.
Photo et explications - Source : Muséum Stella Matutina  « Étoile du matin » : "166 - Colonne de distillation, avec calottes et plateaux et trous de bras de nettoyage : Colonne en cuivre datant de 1940 elle servait à la distillation (opération d’extraction de l’alcool résultant de la fermentation, autrefois réalisée dans les alambics). Après être réchauffé à 75°, le vin est injecté dans la partie supérieure de la colonne et tombe de plateau en plateau. Inversement, la vapeur injectée sous pression à la base progresse vers le haut traversant les plateaux et entre en contact direct avec le liquide. Ainsi le vin qui tombe s'épuise petit à petit de son alcool pour restituer en bas de la colonne un liquide qui est éliminé : la vinasse. La vapeur, enrichie d’alcool, gagne le sommet et est refroidie dans un condenseur et passe à l’état liquide : le rhum vient de naître".

L’usine sucrière de Stella Matutina ferme ses portes en 1978, elle n’est plus qu’une plateforme de réception ou une balance de cannes, par la suite acheminées par « cachalots » jusqu’à l’usine du Gol à Saint-Louis à quelques kilomètres plus au Sud.
En 1984, la Région Réunion achète Stella. L’année suivante  alors que la Région est présidée par Pierre Lagourgue, l’usine est aménagée en Musée Agricole et industriel avec une orientation scientifique et technique. Le Muséum Stella Matutina  est ouvert au public en juillet 1991.


Sources :
-Le Patrimoine Des Communes De La Réunion-Auteur:Collectif - Editeur : Flohic-2000
-Muséum Stella Matutina  « Étoile du matin » et son centre de documentation