Cette année, la situation de la restauration est manifestement moins bonne qu’en 2007. Et les dires des prévisionnistes n’arrangent pas les choses, quand ils parlent de récession. Conséquence, la psychose s’installe dans l’esprit du consommateur. « On sent la crise d’abord à travers la morosité des gens. Sacrifier le restaurant est une économie facile, et c’est d’ailleurs le loisir que l’on supprime en premier« , déplore le restaurateur Philippe Doki-Thonon.
Ce qui complique ensuite le problème, ce sont les prix des matières premières qui ont augmenté de 15 à 20% en moyenne. « Quand on voit qu’aujourd’hui le kilo de tomate monte jusqu’à 1,20€ et que le prix des légumes a doublé, ce sont surtout les petites entreprises qui ont du mal à survivre« .
Le prix des produits importés connaît également une hausse sans précédent, surtout les viandes. « A l’époque, le kilo de filet de bœuf était à 100 frs. Aujourd’hui, il est à 26 €, c’est-à-dire que le prix a presque doublé ».
Les établissement les plus touchés sont notamment les restaurants gastronomiques. « Ceux qui offrent des « mono produits » à une clientèle ciblée et dont le prix moyen est élevé, subissent la crise de plein fouet car la clientèle se dirige vers la catégorie inférieure ».
Pour y remédier, le restaurateur leur conseille de faire des formules plus adaptées pour le midi, avec un tarif plus abordable. « i[Aujourd’hui, les gens regardent bien sûr le prix, mais surtout le temps. Il faut que se soit plus rapide]i ».
De plus, Philippe Doki-Thonon met le doigt sur un accueil qui laisse encore à désirer. « i[Il est vrai qu’en France, l’accueil n’est pas suffisant, et c’est le détail qui fâche. Même quand on est débordé, le client doit être accompagné jusqu’à sa table. Lui dire de se mettre là-bas à la table du fond, n’est jamais très agréable]i ».
D’autre part, le savoir-faire n’est pas toujours là de la part des professionnels. « Ce sont souvent les entreprises individuelles qui ont cette lacune. Les entrepreneurs se lancent souvent dans la restauration par passion, mais n’ont pas les bonnes notions en matière de gestion d’entreprise. Il ne suffit pas d’être un bon cuisinier, mais il faut aussi tenir un tableau de bord, et ne pas attendre le bilan de fin d’année pour voir si l’on a gagné ou perdu de l’argent« .
Pour faire face à la situation de crise, l’UMIH est en train de mettre en place une formation, pour apprendre aux restaurateurs à mieux « i[voir le coup venir]i », afin de moins subir la crise. « Au Rolland Garros, nous avons créé un poste de contrôleur de gestion. La gestion comptable est primordiale. Il faut calculer sur le long terme. Si le voisin met son menu à 10€, j’espère qu’il a bien fait son calcul. C’est peut-être le cas, mais ça ne veut pas dire qu’on a les moyens de le faire nous aussi! . Et c’est en ce sens que notre syndicat a décidé de mettre en place une formation pragmatique en partenariat avec l’Opcalia (l’Organisme Paritaire Collecteur Agréé) pour améliorer la gestion d’entreprise de nos adhérents, et que chacun ait un tableau de bord qui soit tenu chaque jour ».
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